El glutamato sódico es un potenciador del sabor que se agrega a la comida china y otros comestibles y que, está presente de forma natural en comestibles como las carnes, las espinacas, los champiñones o bien el tomate.
Este ingrediente alimenticio tiene sabor propio: el umami. Lo describió en mil novecientos ocho el estudioso nipón Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokyo que descubrió la sal de sodio del ácido glutámico una vez que se evaporase un sinnúmero de caldo de kombu y quedasen unos cristales de color pardo. Esta sal agrega a los comestibles ese sabor particular, umami, que significa “sabroso” en nipón.
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El glutamato es un compuesto derivado del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales en la naturaleza. Se llaman no esenciales pues el organismo no los puede sintetizar.
Evidentemente el cuerpo no sabe si es un glutamato que procede de los comestibles o bien el que se agrega. Este último es el que genera esa sensación en el paladar cuando comemos comida china.
Umami, el sabor exquisito del glutamato
En mil novecientos ocho, el científico nipón Kikunae Ikeda identificó por vez primera este sabor, el del glutamato monosódico y lo llamó umami. Se percató de que el sabor salobre de la sopa kombu era diferente a los cuatro sabores tradicionales: salobre, dulce, amargo y ácido. Este sabor se extiende por la lengua, dura más que los otros sabores y da un gusto exquisito. De ahí que nos agrada tanto el alimento china.
Si se agrega sodio a esta substancia se transforma en un polvo que añadido a el alimento potencia su sabor. Kikunae se hizo riquísimo con este producto y lo llamó ajinomoto. Puedes adquirirlo en muchas tiendas pues se vende en el mundo entero.
Sin embargo, tiene mala fama pues se afirma de él que provoca diferentes síntomas, como jaqueca, espasmos musculares, náuseas, alergias, ataques epilépticos… y causa el llamado “síndrome del restorán chino”.
Por sí solo, el glutamato monosódico (MSG) es soso, mas esta llamada sal china levanta los sabores de los comestibles.
¿Por qué razón tiene tan mala fama el glutamato?
Su mala fama procede de una carta escrita por el doctor Robert Ho Man Kwok en la gaceta New England Journal of Medicine en mil novecientos sesenta y ocho. En ella decía: “Durante múltiples años desde el instante en que estoy en este país, he experimentado un síndrome extraño toda vez que he comido en un restorán chino. El síndrome, que en general empieza de quince a veinte minutos tras haber comido el primer plato, dura más o menos 2 horas sin efecto de resaca. Los síntomas más sobresalientes son entumecimiento en la parte trasera del cuello”. Entre las posibles causas de estas afecciones, Kwok especuló que podría estar relacionado con el vino de cocción, la salsa de soja o bien el glutamato monosódico.
Aquí comienza la mala fama del glutamato. A lo largo de años esa mala fama le ha perseguido y desde entonces se efectuaron estudios científicos para identificar la conexión entre el glutamato y todas y cada una esos problemas médicos.
¿Qué hay de determinado en estas aseveraciones sobre el glutamato sódico?
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La verdad es que se han hecho muchos estudios. En el sitio web de la Clínica Mayo se asevera que “no han encontrado pruebas terminantes de una relación entre el glutamato monosódico y estos síntomas”. Puede acontecer que como este condimento agrada y es agradable al paladar, comamos más y nos sintamos más llenos.
La FDA (Administración de Comestibles y Fármacos de USA) que se ha gastado sus buenos dólares americanos para revisar qué sucedía concluyó que si la población sana tomaba una dosis normal no experimentarían ninguno de estos síntomas.
En julio de dos mil diecisiete, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimenticia) ha estimando unos límites en la ingesta de treinta mg por kilogramo de peso del consumidor. Una persona de setenta kilogramos puede tomar dos con uno gramos de glutamato sódico sin que le pase nada.
Sí es cierto que ese límite se puede ver excedido si comemos otros comestibles que contengan este aditivo, como patatas fritas de bolsa o bien bollería industrial, que asimismo poseen esta sal.
La ley fuerza a declarar en el etiquetado el empleo del glutamato y sus sales. Y se sabe que todos estos síntomas se pueden generar a dosis altísimas, bastante poco probables de que se ingieran esas cantidades.